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飲食店を開業する場合、メニューの内容を深く考える必要があります。

   

■メニューを考えよう

飲食店を開業する場合、メニューの内容を深く考える必要があります。

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たとえ、お店の雰囲気や、接客態度等に重点を置いているとしても、良いメニューがなければ固定客をつけることは難しく、逆に言えばメニューがよければ固定客を獲得することもできます。 そこで、メニューを考えるときのポイントを紹介していきます。

1.主力商品を考える

そのお店の代表メニューとなるような主力商品を考えることが第一です。 定番の人気メニューを持ってくるのも良いのですが、好きなものや作りたいもの、自信があるもの等をチョイスするものが良いでしょう。 いわば看板メニューです。 看板メニューが決まれば、リピーターが増えますし、そのメニューを主軸として他の商品構成を考えやすくなります。 これによって、客単価の計算もしやすくなるでしょう。 また、看板メニューが決まっていれば、どのメニューにしようか迷っているお客さんが選びやすくなるというメリットもあります。 おすすめと書かれているメニューを選んだ経験は皆さんあるのではないでしょうか。 もしそのおすすめメニューが原価が安く、利益を上げやすいメニューであった場合、お店にとって利益を上げやすいポイントとなります。 安くてもおいしいものを看板メニューに持ってくるのは飲食店の鉄板だといえます。

2.食材の原価を計算しよう

メニューがある程度決まったら、それぞれのメニューにかかるコストを必ず計算するようにしましょう。 大ざっぱに計算するのではなく、一品作るのに必要なグラム数やCC数を確実に計算するようにします。 野菜やお肉、喫茶店であればコーヒー豆や紅茶の茶葉と言った食材はもちろんのこと、調味料までしっかりと計算するようにします。 これによって、一品一品に必要なコストがわかるようになるため、客単価の計算がしやすくなるだけでなく、利益の把握もしやすくなります。

3.値段を設定しよう

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メニューを決め、食材の原価を計算したら、次は実際にメニューを幾らで提供するのかを決めましょう。 一般的な価格のつけ方としては、原価率30%程度となっています。 もちろん、高級を売りにする場合は、原価率50%あるいはもっと上に設定する場合もありますし、安さを売りにする場合には原価率をもっと下げる必要があることも。 なお、ドリンクに関しては20%から25%程度の原価率が一般的です。 原価率が決まれば、どれくらいの売上見込みがあるのかというのを計算しやすくなります。 実際に開業してみなくてはわからない部分もありますが、それぞれのメニューに価格をつけて、利益がどの程度のものかを把握しておくことで、お店の1ヶ月の売り上げ予測を立てることができます。 また、仕入れコストの予測も可能になるため、値段の設定は正確に行うようにしましょう。

4.ロス率も計算する

飲食店を営むと、どうしても食材のロスが生まれてしまいます。 食材が腐る等が思うなロスの原因です。 多めに注文してしまうと食材が余ってしまい、結果的にロスに繋がることもあります。 このロスは、売り上げの約2%程度に想定しておくのが一般的。 開業してから営業をしていくうちに、どれくらいの漏水率が出るかというのがわかってくるのでそれまではなるべく少ない食材で品ぞろえを充実させる工夫が必要となってきます。 また、賞味期限が近づいている食材を格安メニューの一つとして販売するのも有効な手段です。

■メニュー開発のポイントについて

飲食店は特にメニューが成功と失敗を分ける大きな要因となります。

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そこで、メニューを開発するときのポイントについて紹介していきます。 お店の雰囲気にもよりますが、私たちはできるだけ身近にあるものを選ぶ傾向にあります。 例えば、コーヒーで考えてみましょう。 主力にしたいと思っている商品に、カフェオレとエスプレッソが挙がったとします。 カフェオレは、缶コーヒーやパックなどでも販売されており、私たちの生活に密着しているポピュラーなコーヒーの飲み方です。

一方のエスプレッソは、エスプレッソマシーンを使って深入りしたコーヒー豆で濃いものを抽出します。 そのため、カフェオレと比較すると一般人が飲む機会は少ないといえます。 もしも、開業したお店に初めて訪れるお客さんが、どの商品を選んで良いのかわからないときに、普段から飲む機会のあるカフェオレと、普段あまり飲む事のないエスプレッソのどちらを選ぶでしょうか。 おそらくほとんどの人がカフェオレを選ぶことでしょう。 このように、普段から親しみのあるものの方が売れやすいという傾向にあります。

もちろん、これはコーヒーの形式だけでなく、コーヒー豆の種類などでも同じことが言えます。 特別変わったものを看板メニューにする場合には、固定客がつくまで時間と根気が必要だということを忘れずに。 最初は、定番のメニューにひと工夫加えることでオリジナル性を持たせるのがメニュー開発の基本となります。

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